Durante la pasificacion de la uva Pedro Ximenez, segun el metodo tradicional practicado en la region vitivinicola Montilla-Moriles, aumentan el pH, la acidez titulable y la acidez volatil. Por otro lado, la composicion volatil va cambiando a medida que avanza la pasificacion, predominando al final de la misma aquellos compuestos que poseen un aroma a fruta madura. La relacion existente entre la composicion volatil y los datos aportados por la nariz electronica hacen de esta ultima una herramienta de analisis rapido y sencillo que podria ayudar a decidir el punto optimo de pasificacion. Este punto, segun nuestros resultados, se alcanza cuando el porcentaje de deshidratacion de la uva es aproximadamente del 25%. Durante la pasificacion tambien se produce un aumento de la composicion fenolica y de la actividad antioxidante en los mostos y una disminucion en los hollejos. Estos polifenoles protegen, in vitro, a determinadas biomoleculas de los danos causados por el estres oxidativo y mejoran la supervivencia de levaduras en un medio con peroxido de hidrogeno. Estos efectos protectores se producen en mayor medida con polifenoles de los hollejos."