La finalidad de este trabajo ha sido el estudio del contenido de nitratos que tienen las acelgas consumidas en la provincia de Huesca, mediante la aplicacion de una metodologia de control analitico para evaluar el riesgo sanitario derivado de esta presencia. Para alcanzar este fin, se han probado diferentes metodos analiticos sobre muestras de acelgas, seleccionando como el mas optimo la determinacion de nitratos por Espectrofotometria de Absorcion Molecular en el UV/Visible tras extraccion con agua destilada. Dicho metodo de analisis ha sido optimizado y validado para conseguir una metodologia rapida y fiable. Se han analizado 56 muestras comerciales de acelgas adquiridas en el mercado altoaragones y correspondientes a dos periodos de tiempo (invierno y verano). Una vez analizadas las muestras, se ha realizado la evaluacion del riesgo sanitario derivado del consumo de estas acelgas, comparando las ingestas diarias estimadas (IDE) de nitratos con los valores establecidos de ingesta diaria admisible (IDA). Por ultimo, en este trabajo se ha realizado una revision bibliografica para proponer pautas de manejo cultural que disminuyan la acumulacion de nitratos en acelgas.