Des applications foliaires d'azote et de soufre influenceraient les proteines de reserve et le glutathion dans le grain de ble tendre, et donc la qualite technologique des farines. Une technique de mesure du 34S dans les differentes parties de la plante et les differentes classes proteiques, par analyse elementaire couplee a la spectrometrie de masse de rapports isotopiques permet de demontrer que le soufre et l'azote apportes par voie foliaire au stade anthese et post anthese sont incorpores dans le grain et dans les proteines de reserve. Cette fertilisation modifie la synthese des glutenines et des gliadines, ainsi que les differentes formes du glutathion presentes dans le grain. Les masses moleculaires et rayons de giration des polymeres gluteniques, ainsi que les proprietes rheologiques des pates ont clairement mis en evidence que des apports de soufre et d'azote modifiaient la polymerisation des glutenines; phenomene lie a la fois a la quantite de sous-unites gluteniques dans le grain et aux interactions entre les glutenines selon le degre d'oxydation du glutathion. Toutes ces modifications se sont traduites par une modulation de la qualite technologique des farines."