Les objectifs de ce travail sont d'identifier les mecanismes biologiques impliques dans le determinisme de la variabilite de la fonte lipidique a la cuisson du foie gras de canard, et de definir des marqueurs de la fonte. Pour repondre a ces objectifs, nous avons choisi de conduire une caracterisation du tissu hepatique, selon son comportement ulterieur a la cuisson, basee sur une approche integree combinant de la biochimie, de la proteomique et de l'histologie. L'ensemble des resultats acquis dans ce projet permet de formuler une hypothese sur le determinisme biologique de la fonte lipidique meme si certains mecanismes identifies restent a confirmer. De plus, la relation entre l'aptitude a la steatose et la qualite technologique du foie gras est une piste a explorer afin de mieux comprendre la variabilite de la fonte lipidique a la cuisson observee lors de la cuisson du foie gras de canard. Cet ouvrage s'adresse aux lecteurs portant un interet a la recherche agroalimentaire mais egalement aux methodes de proteomique et de microscopies."