Depuis l'experience liberale de Turgot en 1776 jusqu'a la restauration d'un regime corporatiste dirigiste sous Vichy, la question de la part de liberte ou de reglementation que l'Etat doit apporter en ce qui concerne le commerce de la boucherie a Paris a ete debattue avec force, la satisfaction alimentaire des consommateurs de la capitale etant un enjeu politique important. Malgre l'ephemere tentative liberale de la decennie revolutionnaire (1789-1799), la tendance reglementaire est dominante jusqu'au Second Empire. Ce n'est qu'a partir de 1858 que la corporation des bouchers de Paris est supprimee et que le commerce de la boucherie devient libre. Meme si l'equilibre de la relation triangulaire entre les autorites publiques, les bouchers et les consommateurs varie au cours des siecles, il n'en demeure pas moins que certains themes de lutte sont recurrents (taxation de la viande, charges fiscales, controles sanitaires, respect de la concurrence commerciale, etc.) et recoivent des reponses differentes selon les epoques."