Maaemo

Vorworte 16 Vorwort von René Redzepi 23 Vorwort von Esben Holmboe Bang Identität 36 Eine norwegische Identität 52 Eine neue norwegische Küche 62 Der Prozess 72 Ein Weckruf 86 Lebendige Erde 106 Temperatur 111 Kostproben der Inspiration Rezepte und Produktinformationen 136 Makrele mit Ulmenblättern 138 Europäische Austern von Bømlo 140 Austernemulsion mit warmer Miesmuschelsauce und Dill 144 Tintenfisch aus dem Skagerrak mit grünen Erdbeeren und Kerbel 148 Küste und Wald 150 Kaisergranat und Fichte 152 Gedämpfte Königskrabbe mit Tee aus getrockneten Sommerkräutern 154 Islandmuschel 156 Islandmuscheln mit Hähnchenhaut und Dashi aus Pilzen und Søl 158 Jakobsmuschel 160 Gegrillte Jakobsmuscheln in der Schale mit Knollensellerie 162 Jakobsmuscheln mit fermentiertem Honig und Pfifferlingen 164 Jakobsmuscheln mit geräucherter Sahne und Heidekraut 166 Rohe Messerscheidenmuscheln mit grünen Erdbeeren und Kräutern 168 Gedämpfter Kabeljau mit Nuancen von gebratenen Krabben 170 Bergforelle mit Zwiebeln und Aquavit 172 Rochenflügel mit Bärlauch und fermentiertem weißem Spargel 174 Teighörnchen mit karamellisierter Hefe und Kaviar 176 Rakfisk mit gegrilltem Lauch und Frühlingssalat-Sauce 178 Eingelegte Zwiebeln mit Stockfisch und Rhabarberwurzel 180 Waldameisen 182 Grüner Spargel mit Blüten und Waldameisen 184 Topinambur mit Urkorn, Bärlauch und Kamille 186 Kartoffeln und Sauce 188 Spargel mit Butter, Molke und Himbeeren vom letzten Jahr 190 Rote Bete und schwarze Johannisbeeren 192 Strandkohl mit Senf und Seegras 194 Getrocknete Schwarzwurzeln mit Wacholder und Waldmeister 196 Frühkartoffeln mit Bärlauch von diesem und dem letzten Jahr 198 Eingemachte Zwiebeln und Rosen mit Joghurt 200 Erbsen und Stachelbeeren 202 Spargel mit Buchweizen, Rosen und Brennnesseln 204 Säuerliche Merenguen mit Knoblauch und Sprossen 206 Brot und Butter 206 Sauerteigstarter 208 Unser Brot 210 Unsere Butter 210 Geschlagener Sauerrahm 212 Lompe 214 Lompe mit luftigem Schmalzfleisch 216 Lompe mit gedämpfter Königskrabbe 218 Gereiftes Schweinefilet 220 Die Indre Oslo Matforedling 222 Gereifter Wildvogel 224 Kraftbrühe von der Wildente mit Preiselbeeren 226 Kalbsbries mit Malz, Erbsen und fermentiertem Kirschsaft 228 Klare Pilzsuppe mit Fundstücken aus dem Wald 230 Gebrannte Zwiebeln mit Wachtelei, Rindermark und Lammkeule 232 Stubenküken mit Milch, Sommerblüten und Eisenkraut 234 Rentier mit säuerlichem Pflaumensaft und Topinambur 268 Johannisbeerduft 270 Rhabarber mit Kirschblüten und geräucherter Milch 272 Geräucherte Wacholdereiscreme mit fermentiertem Johannisbeersaft 274 Geräuchertes Softeis mit Sommerblüten 276 Flüssige Waffel 278 Erdbeerbrause 280 Norwegische Schokolade 282 Krumkaker 283 Schmalzkringel 286 Brunost-Törtchen Grundrezepte und Produktinformationen 290 Der Geschmack des Maaemo 294 Sauerklee 295 Knoblauchsrauke 295 Öl mit Knoblauchsrauke 296 Kräuteröle 301 Zitronenverbenenöl 301 Heidekrautöl 302 Dillöl 302 Lauchöl 302 Röstzwiebelöl 304 Bärlauchöl 304 Brennnesselöl 304 Rhabarberwurzelöl 304 Krabbenöl 306 Rosenessig 306 Roseninfusion 306 Kirschblüteninfusion 306 Multebeeressig 306 Pflaumenessig 311 Kombucha 314 Fermentierter Saft 314 Fermentierter weißer Spargel 317 Lake zum Einlegen 318 Einfache Fermentierung 318 Fermentierung mit ganzen Beeren 318 Fermentierter Johannisbeersaft 321 Miesmuschelbrühe 321 Krustentierbrühe 325 Garum 325 Makrelen-Garum 328 Getrockneter Jakobsmuschelrogen 328 Austernsalz 331 Tang 331 Tangbutter 332 Wacholder 332 Wacholderpulver 332 Wacholderöl 332 Wacholdergeräucherte Milch oder Sahne 335 Pilz-Sojasauce 336 Schwarzer Knoblauch 339 Gegrillter und eingelegter junger Knoblauch 339 Eingelegte grüne Erdbeeren 339 Eingelegte Fichtentriebe 339 Bärlauchkapern 340 Butter mit gepökelter Lammkeule 343 Geräuchertes Ochsenfett 343 Geräucherte Butter 345 Eingelegte schwarze Pfifferlinge 345 Gelee von eingelegten schwarzen Pfifferlingen 346 Getrocknete Kräuter 346 Kräuterpulver 346 Pfifferlingpulver 351 Lauchasche 351 Getrocknetes Erdbeerpulver 354 Miso und Koji 354 Koji 354 Miso 354 Kojibutter 357 Sanddorn 357 Sanddorngelee 357 Erbsensaft Nachworte 366 Fortschritt und Handwerk von Sigurd Wongraven 378 Dank 382 Register 236 Rømmegrøt 238 Rømmegrøt mit Rentierherz und Pflaumenessig 240 Abgehanges Ochsenfleisch mit Holunderbeeren und Blattbete 242 Gefrorene süße Macarons auf Frischkäse und Sanddorn 242 Gefrorene salzige Macarons mit Frischkäse und Rogen 244 Gefrorener Blauschimmelkäse aus Stavanger mit eingelegten schwarzen Pfifferlingen 246 Junger Käse aus frischer Kuhmilch mit fermentierter Johannisbeerinfusion 248 Himbeeren mit gebrannter Milch 250 Eiscreme aus Birkenholz 252 Dessert mit Kartoffeln und Aquavit 254 Dessert mit Salzbutter aus Røros 258 Met 258 Dessert aus Weizenbier, Roggenbrot und Met 260 Stachelbeeren und Veilchen 262 Erdbeeren und Rosen 264 Sorbet von eingelegter Roter Bete mit gefrorenem Dill 266 Sauerklee-Dessert

Esben Holmboe Bang ist Küchenchef, Miteigentümer und kreatives Genie hinter Maaemo, dem bahnbrechenden Drei-Sterne-Michelin-Restaurant aus Oslo. Obwohl sein Restaurant Maaemo in Oslo, Norwegen, liegt und norwegische Küche serviert, wurde Chef Esben in Kopenhagen, Dänemark, geboren. Er kam vor etwa 11 Jahren mit seiner norwegischen Frau nach Oslo. Im Jahr 2012 wurde Maaemo nicht nur mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet und war das erste und einzige Restaurant in den nordischen Ländern, das im Michelin-Führer aufgeführt wurde. Chef Esben war damals erst 30 Jahre alt. Maaemo wurde im Jahr 2017 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet Damit wurde Küchenchef Esben der jüngste Koch und der erste in Norwegen, der ein Restaurant mit der höchsten Auszeichnung von Michelin betreibt.