Le poisson constitue une importante source de proteine animale dans l'alimentation humaine. Par ailleurs, il reste une denrree tres perissable apres sa capture et le fumage constitue la premiere methode de conservation de ce produit en Cote d'Ivoire. De plus, la mise sur le marche international de cette denrree est tributaire de la satisfaction de certains criteres microbiologiques. L'Union Europeenne qui est l'un des principaux marches d'exportation est regit par une legislation sanitaire qui consacre le principe de la prevention. Notre etude qui repond a cette exigence comprend deux parties: la premiere partie aborde des generalites sur la transformation artisanale du poisson tout en mettant un accent sur le fumage. En outre elle met en exergue la contamination bacterienne du poisson fume et s'attelle a la prevenir. La deuxieme partie est consacree a la description des methodes de recherche des germes de contaminations et d'alterations puis elle presente les resultats ainsi que les recommendations pour une amelioration. Ce travail est destine aux etablissements exportateurs de ce produit, aux consommateurs et aux autorites chargees de faire appliquer la legislation sanitaire."