Rationelle Küchenwirtschaft und Gesundheit: Lehrbuch für Küchenassistentinnen, Hauswirtschaftsleiterinnen und Ärzte
Autor NA Dienst, NA Schwamborn, NA Winterde Limba Germană Paperback – 31 dec 1939
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Specificații
ISBN-13: 9783642987267
ISBN-10: 3642987265
Pagini: 256
Ilustrații: VIII, 244 S.
Dimensiuni: 155 x 235 x 13 mm
Greutate: 0.36 kg
Ediția:Softcover reprint of the original 1st ed. 1940
Editura: Springer Berlin, Heidelberg
Colecția Springer
Locul publicării:Berlin, Heidelberg, Germany
ISBN-10: 3642987265
Pagini: 256
Ilustrații: VIII, 244 S.
Dimensiuni: 155 x 235 x 13 mm
Greutate: 0.36 kg
Ediția:Softcover reprint of the original 1st ed. 1940
Editura: Springer Berlin, Heidelberg
Colecția Springer
Locul publicării:Berlin, Heidelberg, Germany
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ResearchDescriere
Dieser Buchtitel ist Teil des Digitalisierungsprojekts Springer Book Archives mit Publikationen, die seit den Anfängen des Verlags von 1842 erschienen sind. Der Verlag stellt mit diesem Archiv Quellen für die historische wie auch die disziplingeschichtliche Forschung zur Verfügung, die jeweils im historischen Kontext betrachtet werden müssen. Dieser Titel erschien in der Zeit vor 1945 und wird daher in seiner zeittypischen politisch-ideologischen Ausrichtung vom Verlag nicht beworben.
Cuprins
I. Teil: Unsere Nahrungsmittel: Gesetzliche Bestimmungen zu ihrem Schutze, Verfälschungen, Kennzeichen ihrer Güte.- A. Gesetzliche Bestimmungen.- 1. Die gesetzlichen Grundlagen für die Beurteilung der Lebensmittel.- 2. Das Lebensmittelgesetz vom 17. I. 1936.- B. Lebensmittel aus dem Tierreich.- 3. Milch.- I. Bewertung der Milch.- II. Prüfung der Milch.- III. Milchfälschungen.- Auswertung der Milchprüfung mit dem Laktodensimeter.- 4. Milcherzeugnisse.- I. Milchsorten.- II. Butter.- III. Käse.- 5. Fleisch.- 6. Fleischerzeugnisse.- 7. Fische.- 8. Eier.- 9. Speisefette und Speiseöle.- C. Lebensmittel aus dem Pflanzenreich.- 10. Getreide.- 11. Natürliche Süßstoffe — Künstliche Süßstoffe.- 12. Gemüse.- I. Wurzelgemüse.- II. Blatt- und Stengelgemüse.- III. Salate.- IV. Samengemüse.- V. Fruchtgemüse.- VI. Zwiebel- und Gewürzgemüse.- 13. Gewürze.- I. Gewürzsamen.- II. Gewürzfrüchte.- III. Blütengewürze.- IV. Gewürze von Blättern und Kräutern.- V. Rindengewürze.- VI. Wurzelgewürze.- VII. Kochsalz und Essig.- 14. Pilze.- 15. Obst und künstliche Fruchtsäfte.- Schrifttum.- II. Teil: Nahrungszubereitung und Nahrungsmittelkonservierung.- A. Hitzeanwendung.- 16. Allgemeine Gesichtspunkte zur Hitzeanwendung.- I. Temperatur bei verschiedenen Kochmethoden.- II. Wärmeübertragung und ihre praktische Bedeutung für die Küche.- III. Garpunkt.- 17. Verfahren der Hitzezubereitung und ihre Indikation.- I. Kochen.- II. Dämpfen.- III. Dünsten.- IV. Schmoren.- V. Braten.- VI. Backen.- VII. Grillen und Rösten.- 18. Nutzen der Hitzeanwendung.- I. Einwirkung der Hitze auf die Aufschließung und die Verdaulichkeit.- II. Bildung von Geruchs- und Geschmacksstoffen.- III. Desinfektionswirkung der Hitze.- 19. Hitzeschäden.- I. Hitzebedingte Verluste.- II. Denaturierung und Entwertung von Nährstoffen und Nährwerten.- III. Zerstörung der Vitamine.- 20. Von den Wärmequellen und ihrer Beurteilung.- I. Rationelles Wirtschaften mit festen Brennstoffen.- II. Heizen mit Gas.- III. Heizen mit Elektrizität.- 21. Vergleich von Gas und Elektrizität.- B. Kälteanwendung.- 22. Bedeutung der Kaltlagerung.- I. Ziel und Grenzen der Kälteanwendung.- II. Volkswirtschaftliche und volksgesundheitliche Bedeutung.- 23. Arten der Kälteerzeugung und ihre Beurteilung.- I. Einfache Verfahren.- II. Kältemaschinen.- III. Bedeutung der Luftfeuchtigkeit.- 24. Veränderungen der Lebensmittel durch Kälte.- I. Kühllagerung.- II. Gefrieren.- C. Verderb.- 25. Verderb der Nahrungsmittel und seine Bewertung.- I. Hydrolyse (Spaltungsvorgänge).- II. Desmolyse (Zersetzungsvorgänge).- 26. Faktoren, die den Verderb der Nahrung begünstigen und ihre Beurteilung.- I. Zeit.- II. Luft und Gase.- III. Wasser.- IV. Wärme.- V. Licht.- VI. Katalysatoren.- VII. Kleinlebewesen.- 27. Nahrungs- und Genußmittelschädlinge und ihre Bekämpfung.- I. Nahrungs- und Genußmittelschädlinge.- II. Baum- und Pflanzenschädlinge.- D. Konservierung.- 28. Nahrungsmittelkonservierung und ihre Bewertung.- I. Physikalische Konservierungsmethoden.- II. Chemische Methoden.- E. Verschiedenes.- 29. Veredlungsverfahren und ihr Wert.- 30. Künstliche Düngung und ihre gesundheitliche Beurteilung.- 31. Metalle und ihre Beurteilung für die Küche.- I. Eisen.- II. Blei.- III. Kupfer.- IV. Aluminium.- V. Glas.- 32. Küchenabfall, Wirtschaftlichkeit und gesunder Nahrungsbedarf.- I. Richtiger Einkauf.- II. Verwertung von Abfall.- III. Abfall und Wirtschaftlichkeit.- IV. Gesunder Nahrungsbedarf.- Schrifttum.- III. Teil: Betriebswirtschaftliche Fragen im Verpflegungsbetrieb.- A. Fragen der Betriebslehre.- 33. Die Betriebsstätten.- I. Lager und Vorratsräume.- II. Personalräume.- III. Vorbereitungsraum.- IV. Küchengeschoß.- 34. Die Beschaffung der kurzlebigen Betriebsmittel.- I. Die Nahrungsmittel.- II. Die Reinigungsstoffe und die Wäsche.- 35. Die Arbeit als Betriebsmittel.- I. Gelernte Arbeitskräfte.- II. Arbeitsorganisationsplan.- III. Pausen.- IV. Kleidung der Arbeitenden.- B. Fragen der Betriebsverwaltung.- 36. Die Kontrolle der Arbeitsräume und ihre Einrichtungen.- 37. Die Bestellung und Verwaltung der kurzlebigen Betriebsmittel.- I. Bestellung der Lebensmittel.- II. Verbrauchskontrolle.- III. Die Verbuchung des Abfalls.- 38. Die Kalkulation der Verpflegung.- I. Die Verpflegungsleistung.- II. Der Geldaufwand.- Schrifttum.