SCHWEIN: von Kopf bis Fuß

Inhalt 6 Grußwort von Sarah und Mirko Dhem 7 Grußwort von Torsten Pistol 8 Vorwort von Wolfgang Müller 10 Wolfgangs Lieblingsrassen 14 Haltung und Fütterung 18 Vom Tier zum Fleisch 20 Respekt vor dem Tier ¿ mit Verantwortungsbewusstsein schlachten 26 Das optimale Werkzeug 28 Die Teilstücke von Kopf bis Fuß 48 Rezepte von Kopf bis Fuss 50 Der Kopf 68 Die Schulter 92 Der Rücken 112 Der Bauch 122 Die Keule 146 Die Innereien 170 Die Därme & Co. 196 Schinken und Spezialitäten 198 Salzen, pökeln, trocknen, räuchern 200 Schinken 218 Spezialitäten 239 Grundrezepte 246 Bezugsquellen 250 Der Autor 252 Rezeptregister 256 Impressum

Mit 15 Jahren erlernte Wolfgang Müller den Beruf des Metzgers. Nach Abschluss der Metzgerlehre erfüllte er sich seinen Traum aus frühesten Kindertagen: Er machte eine Lehre als Koch. Es folgten 18 Jahre Sternegastronomie und zahlreiche Auszeichnungen. Bereits seine erste Station, das Restaurant ¿Alte Stadtmühle¿ in Schopfheim, hatte einen Michelin-Stern und 17 Punkte im Gault-Millau. Nach der Meisterschule in Heidelberg folgten 18 Punkte im Gault Millau für das Restaurant ¿Imperial¿ sowie 15 Punkte im Gault-Millau, die das ¿Schlossrestaurant auf der Bühlerhohe¿ bei Baden-Baden unter seiner Leitung als Küchendirektor erhielt. Wolfgang Müllers Liebe zur Sterneküche wurde mit dem deutschen ¿Prix Culinaire Taittinger¿ oder Auszeichnungen wie dem ¿Prix Culinaire des Régions Européenes¿ im Europaparlament in Straßburg oder der zweifachen Verleihung des ¿Five Star Diamond Award¿ belohnt. Zur Jahrtausendwende eröffnete Wolfgang Müller in Berlin das Restaurant ¿Adermann¿, welches mit einem Stern im Guide Michelin ausgezeichnet wurde. 2004 wurde er Küchenchef und Teilhaber des Berliner Restaurants ¿Horváth¿, das sich über 15 Punkte im Gault-Millau freuen konnte. Sein umfassendes Wissen als passionierter Metzger und Sternekoch gibt Wolfgang Müller auf vielfältige Weise weiter: Er ist Autor des Kochbuchs ¿Schwein¿, berät Gastronomen zum ¿richtigen¿ Umgang von Fleisch, gibt Workshops zu seinem Spezialgebiet Fleisch & Wurst und arbeitet als Foodstylist für Magazine und Bücher. Mit Spitzenköchen und Gleichgesinnten wie Ralf Zacherl, Stefan Marquard und Ludwig ¿Lucki¿ Maurer verbindet ihn ein inspirierender Austausch. Wolfgang Müllers Begeisterung für die ganzheitliche Verarbeitung von Fleisch hat zur Gründung seiner Firma ¿Meatchef¿ geführt, über die Hausmacher Wurstspezialitäten als Kostproben seiner Handwerkskunst bestellt werden können.