In der vorliegenden Arbeit wurde der Einfluß von Alter, Geschlecht und Haltungsart sowie der Gefrier- und Auftautemperatur auf die Schlachtkörper- und Fleischqualität von Kaninchen untersucht.Versuch 1 befaßte sich mit den Faktoren Schlachtalter, Geschlecht und Haltungsart. In zwei Durchgängen wurden insgesamt 240 ZIKA- Hybridkaninchen untersucht. Jeweils 60 weibliche und männliche Tiere wurden in Weidekäfige im Freiland oder in konventionelle Käfige in Stallanlagen eingesetzt. Die Tiere wurden je zur Hälfte im Alter von 84 Tagen und 91 Tagen geschlachtet und auf Schlachtkörper- und Fleischqualität untersucht.In Versuch 2 wurde der Einfluß der Temperaturbehandlung auf die Schlachtkörper untersucht. Es wurden insgesamt 100 weibliche ZIKA- Hybridkaninchen aus konventioneller Haltung im Alter von 84 Tagen geschlachtet. Die Schlachtkörper wurden verschiedenen Kühl- und Auftaubehandlungen unterzogen:1) frisch: Kühlung bei 5°C, 2) tiefgefroren: Gefriertemperatur -20°C, 3) schockgefrostet: Gefriertemperatur -40°CDie frischen Schlachtkörper wurden am Tag nach der Schlachtung untersucht und die tiefgefrorenen und schockgefrosteten Schlachtkörper nach einer Lagerdauer von 3-4 Wochen.Die Schlachtkörperqualität (Versuch 1) umfaßte folgende Merkmale: Gewichte von Schlachtkörpern, Rücken, Vorderläufen, Keulen, Rückenmuskeln, Leber und Nieren, sowie Trockensubstanz-, Protein- und Fettgehalt. Als Merkmale der Fleischqualität (Versuch 1 und 2) wurden folgende Werte erfaßt: pH-Wert, Leitfähigkeit, Fleischfarbe nach L*a*b*, Safthaltevermögen, Grillverlust, Scherwert und Sensorik.SchlachtkörperqualitätDurch eine Verlängerung der Haltungsdauer von 84 auf 91 Tage reduzierten sich die Schlachtkörpergewichte stark. Jedoch wurde durch die Verlängerung der Haltungsdauer ein leichter Anstieg des Rücken- und des Vorderanteils erzielt. Der Leberanteil reduzierte sich, der Anteil der Niere dagegen stieg leicht an. Der Proteinund Trockensubstanzgehalt des Rückenmuskels stieg bei zunehmendem Alter an, und der Fettgehalt sank. Die Ergebnisse lassen darauf schließen, daß im Altersbereich von 84 - 91 Tagen die Entwicklung der inneren Organe sowie das Knochen- und Muskelwachstum noch nicht abgeschlossen war.Das Geschlecht wirkte sich in geringem Maße auf die Merkmale der Schlachtkörperqualität aus. Es wurde ein höherer Leberanteil der weiblichen Tiere festgestellt. Der Fettgehalt im Rückenmuskel der männlichen Tiere war höher als bei den weiblichen Kaninchen. Die Ergebnisse deuten darauf hin, daß bei den männlichen Tieren das Wachstum früher abgeschlossen ist als bei den weiblichen Tieren.Die Haltung der Kaninchen in Weidekäfigen hatte, im Vergleich zu den Tieren aus konventioneller Haltung, eine deutliche Verringerung des Schlachttiergewichts zur Folge. Durch mehr Bewegungsmöglichkeiten wegen der größeren Grundfläche in den Weidekäfigen verbrauchten die Tiere mehr Energie und nahmen langsamer zu. Auch könnten die hohen Sommertemperaturen, die während der Versuchsphase herrschten, die Futteraufnahme und Gewichtsentwicklung der Tiere in Weidekäfighaltung reduziert haben. Bei den Kaninchen in den Weidekäfigen waren Vorder-, Keulen-, und Rückenmuskelanteil erhöht. Dieses Ergebnis kann möglicherweise durch die größere Bewegungsmöglichkeit erklärt werden. Auch der geringere Fettgehalt im Rückenmuskel der Kaninchen aus Weidekäfighaltung kann durch die besseren Bewegungsmöglichkeiten erklärt werden. Der niedrigere Leberund Nierenanteil der Kaninchen aus Weidekäfighaltung ist möglicherweise eine Folge der langsameren Entwicklung dieser Gruppe.FleischqualitätDurch die Schlachtung der Kaninchen im Alter von 91 gegenüber 84 Tagen verringerte sich der Abfall des pH-Werts in der Zeit zwischen 15 Minuten und 24 Stunden post mortem. Dies kann auch das höhere Safthaltevermögen und die höhere Leitfähigkeit 24 Stunden p.m. bei der späteren Schlachtung erklären, denn es ist bekannt, daß ein niedriger pH-Wert das Safthaltevermögen reduziert. Der höhere a*- Wert in der Gruppe der späteren Schlachtung weist auf eine höhere Myoglobineinlagerung hin. Durch die spätere Schlachtung erhöhte sich der Grillverlust. Dies ist möglicherweise auf den höheren Saftgehalt des Fleisches dieser Gruppe zurückzuführen. Die Texturwerte fielen für das Fleisch der älteren Tiere besser aus.Ein Einfluß des Geschlechts wurde lediglich in der Interaktion mit dem Schlachtalter gefunden. Am früheren Schlachttermin war das Fleisch der weiblichen Tiere 15 Minuten p.m. dunkler als das der männlichen Tiere. Bei der späteren Schlachtung dagegen war das Fleisch der weiblichen Tiere heller als beim anderen Geschlecht. Dieses Ergebnis wurde durch andere Untersuchungen nicht bestätigt.Das Fleisch der Kaninchen aus Weidekäfighaltung hatte 24 Stunden p.m. eine dunklere und intensivere rote und gelbe Komponente als das der Tiere aus konventioneller Haltung. Dies läßt sich aus der vermehrten Myoglobineinlagerung durch höhere Beanspruchung der Muskulatur erklären. Auch die Aufnahme von Carotinoiden über das Gras könnte eine intensivere Gelbfärbung des Fleisches zur Folge haben.Durch das Gefrieren verlor das Kaninchenfleisch im Vergleich zur frischen Ware an Qualität. Die Leitfähigkeit stieg an, die Farbe wurde dunkler, das Safthaltevermögen niedriger, der Grillverlust und die Scherkraft stiegen an. Durch das Gefrieren bilden sich im Fleisch Eiskristalle, die die Zellmembranen schädigen. Dadurch gelangt die Flüssigkeit der Zellen in den extrazellulären Raum und geht beim Auftauen zum Teil als Tropfsaft verloren. Langsames Auftauen bei 5°C führte zu einer helleren Fleischfarbe als schnelles Auftauen bei 20°C. Dieses Ergebnis ist vermutlich auf Oxidationsvorgänge zurückzuführen. Durch langsames Gefrieren bei -20°C und schnelles Auftauen bei 20°C wurde das höchste Safthaltevermögen erzielt. Durch schnelles Gefrieren und langsames Auftauen wurde der geringste Grillverlust verzeichnet. Die Erwartung, daß durch das Schockfrosten wie beim Geflügel eine deutliche Qualitätsverbesserung zu erzielen ist, wurde durch die Ergebnisse nicht bestätigt.