Notre etude s'interesse a l'application du systeme HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) au niveau de la SARL Nouveau Monde Produits MITIDJA specialisee dans la fabrication des produits carnes. L'etude s'est fixee comme objectif, de detecter les points critiques apres avoir mis en place les bonnes pratiques hygieniques de fabrication. Nous nous sommes interesses a appliquer le systeme sur toute la chaine de fabrication du pate de volaille. A chaque etape, les sept principes du systeme HACCP ont ete etudies. Apres trois mois de suivi par des constatations, des audits et des analyses microbiologiques et physico-chimiques, nous avons releve trois points critiques. Cette etude montre clairement l'importance de la maitrise des points critiques et du systeme HACCP afin d'assurer la securite sanitaire du produit fini."