"Je rappelle dans cet ouvrage un grand nombre de vieilles et excellentes choses qui etaient autrefois fort en honneur dans les grandes maisons et qui n'auraient jamais du etre oubliees, telles que tourtes aux epinards, aux rognons, a la moelle, flans de fruits au riz, et autres preparations tombees en desuetude. Je suis persuade que, si quelques bonnes maisons de patisserie voulaient les faire revivre, la faveur du public encouragerait leur tentative. Ce n'est pas fermer la porte au progres que de remonter quelquefois aux anciennes traditions et d'emprunter a l'office de nos peres des mets qui ont joui d'une vogue seculaire.""