Lebensmittel und Mikroorganismen: Frischware — Konservierungsmethoden — Verderb

1 Die Ernährung des Menschen im Wandel der Zeiten.- 2 Gesetzliche Grundlagen.- 2.1 Das Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG).- 2.2 Begriffsbestimmungen im LMBG.- 2.3 Ermächtigung zum Schutze der Gesundheit (LMBG, § 9).- 2.4 Ermächtigung für Hygienevorschriften (LMBG, § 10).- 2.5 Bestrahlungsverbot und Zulassungsermächtigung (LMBG, §13).- 2.6 Kenntlichmachung (Deklaration), (LMBG, §16).- 3 Qualität.- 3.1 Der Qualitätsbegriff.- 3.2 Festlegung der Qualitätsmerkmale.- 3.3 Qualitätssicherung.- 4 Mikrobieller Verderb von Lebensmitteln.- 4.1 Physiologische Bedingungen für einen mikrobiellen Verderb.- 4.2 Einteilung der Lebensmittel hinsichtlich ihrer mikrobiellen Anfälligkeit.- 4.3 Systematische Einordnung der in Lebensmitteln vorkommenden Mikroorganismen.- 5 Antimikrobielle Konservierungsmethoden.- 5.1 Herstellung von Sterilprodukten.- 5.2 Herstellung keimarmer Lebensmittel.- 6 Natürliche Konservierungsprozesse bei Lebensmitteln.- 6.1 Fermentierte Milchprodukte (Sauermilcherzeugnisse).- 6.2 Butter.- 6.3 Fermentierte Fleisch- und Wurstwaren.- 6.4 Fermentierte pflanzliche Produkte.- 6.5 Alkoholisch vergorene Getränke.- 7 Mikrobiologische Überwachung wichtiger Lebensmittel.- 7.1 Milch- und Milchprodukte.- 7.2 Fleisch.- 7.3 Geflügelprodukte.- 7.4 Fisch.- 7.5 Weichtiere: Schnecken, Muscheln und Tintenfische.- 7.6 Krustentiere (Krebse).- 7.7 Getreideprodukte (Körnerprodukte).- 7.8 Gemüse.- 7.9 Obst.- 7.10 Zucker.- 7.11 Wasser.- 8 Hygiene.- 8.1 Produktionshygiene und Qualitätssicherung.- 8.2 Verpackungshygiene.- 8.3 Küchenhygiene.- 9 Lebensmittelkontrolle.- 9.1 Amtliche Lebensmittelüberwachung: Schadstoffe.- 9.2 Selbstkontrolle des Verbrauchers.- A Keimzahlen in verschiedenen Produkten.- B Umsatz der sdeutschen Ernährungsindustrie 1987.- CVerbrauchs- und Produktionszahlen für einige Lebensmittel in der Bundesrepublik Deutschland.- D Durchführung einer amtlichen Lebensmittelüberwachung.- E Lebensmittelallergien.- F Der Limulustest zur Qualitätsbeurteilung.- G Zugelassence Konservierungsstoffe.- H Reinigungs- und Desinfektionsmittel für Melkanlagen.- Stichwortverzeichnis.