Mortadella s godami zawoewala bol'shoj awtoritet i posledowatelej wo wseh social'nyh sloqh Brazilii, staw izyskannym produktom. Zelenyj banan podhodit dlq prigotowleniq pobochnyh produktow, takih kak biomassa, blagodarq wysokomu soderzhaniü ustojchiwogo krahmala i wolokon. Cel'ü nastoqschej raboty bylo sozdanie mortadelly s dobawleniem wolokon za schet biomassy zelenogo banana i semqn l'na, a takzhe umen'shenie kolichestwa zhira za schet dobawleniq pektina i karraginana. Bylo razrabotano chetyre receptury s biomassoj banana, w treh recepturah, pomimo dobawleniq biomassy, bylo dobawleno 1% l'nqnogo semeni i prowedena chastichnaq zamena zhira karraginanom i pektinom w proporciqh 0,5, 0,3 i 0,1%. Obrazcy byli podwergnuty himicheskomu sostawu, mikrobiologicheskomu i sensornomu analizu. Po mikrobiologicheskim pokazatelqm obrazcy okazalis' prigodnymi dlq upotrebleniq w pischu, a po himicheskomu sostawu - w predelah norm, ustanowlennyh zakonodatel'stwom. Sensornaq ocenka pokazala, chto karraginan i pektin mogut byt' dobawleny dlq zameny zhira, chto pozwolqet snizit' koncentraciü zhira w produkte.