Dans le présent manuscrit, nous avons étudié et réalisé une chaine complète de traitement du signal, partant de l¿acquisition des signaux à leur traitement numérique, permettant de déceler, de suivre et d¿analyser les paramètres de l¿évolution d¿un phénomène physique. Le système ainsi conçu est mis en application pour l¿étude de la cuisson des légumineuses. Ce système est constitué des capteurs de déplacements, d¿un module électronique d¿acquisition de seize entrées fonctionnant à une cadence d¿échantillonnage de 23 kHz et de deux applications informatiques dont l¿une pour l¿acquisition, le suivi en temps réel de la cuisson et l¿archivage des données de cuisson, et l¿autre pour le traitement de ces données. Ce système permet contrairement à ses prédécesseurs de traiter un nombre d¿informations élevé avec une grande précision. Ce qui améliore la qualité et la quantité d¿informations traités. Ainsi, ce système permet de déceler tout paramètre qui aurait une influence sur la cuisson des légumineuses. La mise en ¿uvre de ce système a permis de montrer l¿influence de la variété, de la taille et de la température de cuisson d¿un échantillon de légumineuses sur sa durée de cuisson.