Le but de ce travail est de valoriser l'avoine dans le domaine alimentaire et nutraceutique. Le premier volet consiste a evaluer les amylases des graines germees de cette cereale. Effectivement, l'incorporation de concentrations croissantes en activites amylolytiques dont l'extraction a ete optimisee par le biais du plan d'experiences, dans la fabrication du pain, a ameliore la qualite de ce produit. Par la suite, l'etude a ete menee vers l'identification de la sequence du gene de l'une de ces amylases (AsBAMY) moyennant des techniques de proteomique et de genomique. Dans un deuxieme volet, nous nous sommes interesses a la caracterisation de la composition des graines d'avoine a savoir sa fraction lipidique pour d'eventuelles applications nutraceutique et alimentaire. La richesse en antioxydants liposolubles dans l'huile d'avoine a permis de l'exploiter pour prevenir les dommages oxydatifs causes par un pesticide couramment utilise en agriculture (la deltamethrine) dans l'appareil reproductible masculin chez des souris males. Le dernier volet de cette these consiste a etudier l'impact de l'ajout d'additifs alimentaires naturels (avoine) dans l'alimentation des poulets de chair."