Les facteurs nutritionnels jouent un rôle majeur dans le risque de survenue des maladies cardiovasculaires liées à l'athérosclérose, pathologie inflammatoire artérielle. Parmi les macro-nutriments, l'ingestion de lipides saturés en grande quantité est un facteur de risque. Ce risque est partiellement contrecarré sur le plan qualitatif par les acides gras polyinsaturés (AGPI). L'intérêt d'une modification du régime alimentaire dans une population à haut risque cardiovasculaire est essentiellement préventif, et les personnes à qui l'on va proposer un régime vont être amenées à le suivre, et pendant longtemps, ce qui explique la naissance d'une inquiétude légitime concernant les effets des régimes riches en acides gras polyinsaturés. Surtout que, leurs mécanismes d'action ne sont pas encore élucidés. Dans ce présent ouvrage, nous avons cherché à comprendre qu'elle pouvait être le mécanisme moléculaire d'action des AGPI n-3, l'acide eicosapentaénoïque (EPA) et l'acide docosahéxaénoïque (DHA), en comparaison de l'acide arachidonique, un AGPI n-6, dans une condition inflammatoire produite par l'interleukine-1b.