Brillat-Savarin definierte den Geschmack wie folgt: "Der Geschmack ist derjenige unserer Sinne, der uns mit den schmackhaften Dingen in Verbindung setzt, und zwar durch einen Reiz, den diese in dem daf r bestimmten Organ ausl sen. Der Geschmack, dessen Reizerreger Appetit, Hunger und Durst sind, bildet die Grundlage f r verschiedene Vorg nge, die Wachstum, Entwicklung und Erhaltung des Menschen bewirken." Das Hauptaugenmerk der Forschung galt bisher der Klassifizierung und Bewertung der Aromastoffe des Bieres; nicht-fl chtige Geschmacksstoffe in Bier wurden bislang nicht untersucht. Diese Arbeit zeigt, dass organische S uren und Mineralstoffe in den im Bier vorkommenden Konzentrationen ma geblich zum Geschmack des Bieres beitragen. Als geschmacksaktive Aminos ure stellte sich die ?-Amino-Butters ure heraus. Als geschmacksaktive organische S uren stellten sich die pfels ure, Zitronens ure, Milchs ure, Essigs ure und Bernsteins ure heraus. Bei den Mineralstoffen zeigte sich Kalium als geschmacksaktivsten. Neben Kalium tragen Chlorid, Sulfat und Magnesium zum Geschmack des Bieres bei. Besonders wichtig als geschmacksaktive Substanz der nicht-fl chtigen Fraktion des Bieres, f r die Geschmacksqualit t bitter, ist die Iso-a-S ure.