Lebensmittel — mit allen Sinnen prüfen!: Qualität Aromastoffe Geschmack Sensorik

1 Einleitung.- 2 Sinnesphysiologische Grundlagen.- 2.1 Einleitung.- 2.2 Einzelne Sinne.- 2.2.1 Gesichtssinn.- 2.2.2 Tastsinn.- 2.2.3 Geruchssinn.- 2.2.4 Geschmackssinn.- 2.2.4.1 Allgemeines.- 2.2.4.2 Grundgeschmacksrichtungen und chemische Struktur von Geschmacksstoffen.- 2.2.4.3 Geschmacksumwandler.- 2.2.4.4 Geschmacksverstärker.- 2.2.4.5 Scharfstoffe.- 3 Die sensorisch wirksamen Stoffe in Lebensmitteln.- 3.1 Einleitung.- 3.2 Farbe.- 3.2.1 Bedeutung.- 3.2.1.1 „Künstliche“ Färbung, „gestern“ und heute.- 3.2.2 Chemie der farbgebenden Stoffe in Lebensmitteln.- 3.2.2.1 Pflanzliche Produkte.- 3.2.2.2 Tierische Lebensmittel.- 3.3 Geruch, Geschmack, Aroma, Flavour von Lebensmitteln.- 3.3.1 Grundsätzliches.- 3.3.2 Pflanzliche Lebensmittel.- 3.3.2.1 Obst.- 3.3.2.2 Gemüse.- 3.3.2.3 Kartoffeln.- 3.3.2.4 Brot.- 3.3.3 Tierische Lebensmittel.- 3.3.3.1 Fleisch.- 3.3.3.2 Fleischprodukte.- 3.3.3.3 Fische.- 3.3.3.4 Krabben.- 3.3.3.5 Milch.- 3.3.3.6 Milchprodukte.- 3.4 Genußmittel.- 3.4.1 Kaffee.- 3.4.1.1 Einleitung.- 3.4.1.2 Chemie des Kaffeearomas.- 3.4.1.3 Löslicher Kaffee.- 3.4.2 Wein.- 3.4.2.1 Einleitung.- 3.4.2.2 Chemie des Weinaromas.- 3.4.2.3 „Korkton“, „Korkgeschmack“ des Weines.- 4 Methoden der sensorischen Analyse.- 4.1 Einleitung.- 4.2 Vereinheitlichung und Normung.- 4.2.1 Einleitung.- 4.2.2 Vereinheitlichung der Begriffe.- 4.3 Sensorische Prüfverfahren.- 4.3.1 Grundsätzliches.- 4.3.1.1 Raum für sensorische Prüfungen (Prüfraum)..- 4.3.2 Unterschiedsprüfungen.- 4.3.2.1 Paarweise Unterschiedsprüfung.- 4.3.2.2 Dreiecksprüfung.- 4.3.2.3 Duo-Trio-Prüfung.- 4.3.3 Beschreibende Prüfungen.- 4.3.3.1 Einfach beschreibende Prüfung.- 4.3.3.2 Profilprüfung.- 4.3.3.3 Verdünnungsprüfung.- 4.3.4 Bewertende Prüfungen.- 4.3.4.1 Rangordnungsprüfung.- 4.3.4.2 Bewertende Prüfung mit Skale.- 4.3.5 Schwellenprüfungen.- 4.3.5.1 Grundsätzliches.- 4.3.5.2 Bestimmung der Geschmacksempfindlichkeit..- 4.3.6 Prüferschulung.- 4.3.7 Intensitätsprüfungen (Magnitude Estimation).- 4.3.8 Anwendungsbereiche der sensorischen Prüfverfahren.- 4.3.8.1 DLG-Prüfungen.- 5 Schlußbemerkung.- 6 Literatur.- Sonstige Literatur.- 7 Sachverzeichnis.