Verpackung von Lebensmitteln: Lebensmitteltechnologische, verpackungstechnische und mikrobiologische Grundlagen

de Limba Germană Hardback – 24 mar 1999

Nach einem halben Jahrhundert fortschreitender Entwicklung gibt dieses Werk einen umfassenden Überblick über den wissenschaftlich-technischen Stand aller wesentlichen Bereiche der modernen Lebensmittelverpackung. Wichtige Aspekte sind Wirtschaftlichkeit, Kosten und Energie. Schwerpunkte bilden Verpackungsfunktionen zum Schutz der verpackten Güter sowie Verbraucher und Umwelt, für Logistik und Verteilung und zur Erfüllung gesetzlicher Auflagen. Die Entwicklung auf dem Gebiet Verpackung und Umwelt wird kritisch behandelt. Als Leiter der Forschung und Vorentwicklung eines großen international tätigen Unternehmens und Dozent für Verpackung für angehende Lebensmitteltechnologen an der Universität Stuttgart-Hohenheim hat der Autor diesen Fortschritt selbst mitgeprägt. Seinen enormen Erfahrungsschatz hat er in diesem Buch niedergelegt. Es stellt damit ein Basiswerk der neuzeitlichen Lebensmittelverpackung dar.

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Specificații

ISBN-13: 9783540649205
ISBN-10: 3540649204
Pagini: 692
Ilustrații: XXIX, 658 S.
Dimensiuni: 155 x 235 x 42 mm
Greutate: 1.14 kg
Ediția:1999
Editura: Springer Berlin, Heidelberg
Colecția Springer
Locul publicării:Berlin, Heidelberg, Germany

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Descriere

Cuprins

I Funktionen der Verpackung.- 1 Indirekte Funktionen der Verpackung.- 2 Direkte Verpackungsfunktionen (Überlick).- II Wirtschaft und Verpackung.- 1 Bedeutung der Verpackungswirtschaft.- 2 Anteil der Packmittel am Bruttosozialprodukt.- 2.1 Weltmarkt.- 2.2 Deutschland.- 3 Entwicklung des Markts für Packmittel.- 3.1 Entwicklung des Weltmarkts für Packmittel.- 3.11 Einzelne Länder.- 3.2 Entwicklung des Packmittelmarkts in Deutschland.- 3.21 Gründe für Entwicklung.- 3.22 Daten für Entwicklung.- 3.23 Verschiebungen bei der Packmittelverwendung.- 4 Entwicklung bei Verpackungsmaschinen.- 4.1 Entwicklung des Weltmarkts.- 4.2 Wichtigste Herstellerländer.- 4.3 Deutscher Verpackungsmaschinenbau.- 4.31 Produktionsvolumen.- 4.32 Export, Import und Inlandsinvestition.- 5 Vergleich von Ausgaben für Verpackungsmaschinen und Packmittel.- III Kosten der Verpackung.- 1 Anteilige Kosten der Packmittel.- 2 Packmittelkosten für einzelne Lebensmittel.- 3 Gesamtkosten des Verpackens.- 4 Logistik und Verpackungskosten.- 5 Quantifizierbare Ersparnisse durch Verpackung.- 6 Minimierung der Verpackungskosten und des -Aufwands.- 7 Schäden bei Unterverpackung und Kostenoptimierung.- IV Energie bei Verpackung.- V Qualität bei Verpackung.- 1 Qualitätssicherung und Zertifizierung nach DIN-ISO 9000-9004.- 1.1 Vorgehensweise bei der Einführung von Qualitätssicherungssystemen.- 1.2 Vorteile eines Qualitätssicherungssystems.- VI Sicherheit bei Verpackung.- 1 Sicherheit beim maschinellen Abpacken.- 2 Sicherheit beim Schutz für das Packgut.- 3 Sicherheit beim Schutz für den Verbraucher.- 3.1 Mechanische Gefährdung.- 3.2 Thermische Gefährdung.- 3.3 Chemische Gefährdung.- 3.4 Mikrobiologische Gefährdung.- 4 Sicherheit für den Handel.- 5 Sicherheit für die Umwelt.- 6 Prinzipien und Anwendungsfelder von Sicherheitsmerkmalen bei Verpackungen.- VII Recht der Verpackung.- 1 Regelungen zum Schutze des Verbrauchers.- 2 Regelungen zum Schutz beim Verpacken und Behandeln.- 3 Regelungen zum Schutz der Umwelt (Regelungen zu Verpackungsabfall).- 4 Fertigpackungsverordnung (FPVO).- 4.1 Ziele der FPVO.- 4.2 Definition der Fertigpackung.- 4.3 Entwicklungsweg der Regelungen zur FPVO.- 4.4 Mittelwertforderung der FPVO.- 4.5 Vorgeschriebene Kontrollen.- 5 Produkthaftung.- VIII Normung bei Verpackung.- 1 Deutsche Normen.- 2 Europäische Normung.- 2.1 Normen mit Rechtsverbindlichkeit.- 3 Hinweise auf Normen im Text.- IX Informieren und Deklarieren.- 1 Vorgeschriebene Deklarierungen.- 1.1 Verkehrsbezeichnung.- 1.2 Hersteller-Angabe.- 1.3 Mengen-Kennzeichnung.- 1.4 Preisangabe und Grundpreis-Kennzeichnung.- 1.5 Zutaten und Zusatzstoffe.- 1.6 Konzentration.- 1.7 Deklarierungen bei Lebensmitteln für einen speziellen Bedarf.- 1.8 Neutrale Gase.- 1.9 Haltbarkeitsangabe.- 1.10 Los-(Chargen-)Kennzeichnung.- 1.11 Seriennummer.- 1.12 Verwertungszeichen wie „Grüner Punkt“.- 1.13 Gentechnisch veränderte Lebensmittel.- 1.14 Herkunftsbezeichnung für Rindfleisch.- 2 Weitere Deklarierungen im Stadium der Bearbeitung.- 2.1 Einweg/Mehrweg.- 2.2 Kenntlichmachung bestrahlter Lebensmittel.- 3 Freiwillige Deklarierungen.- 3.1 Angabe der Kunststoffart.- 3.2 Produktname, Marke und bildliche Darstellung.- 3.3 Gebrauch der Packung.- 3.4 Gebrauch des Packguts.- 3.5 Sicherheitshinweise.- 3.6 Nährwert-Kennzeichnung.- 3.7 Pool-Zeichen für Mehrwegflaschen.- 3.8 Gütezeichen und Qualitätssiegel.- 3.9 Maschinenlesbare Codes auf Packungen und Packstücken.- 3.91 EAN-Warencode für Verkaufspackungen.- 3.92 Logistikcode EAN 128 für Versandeinheiten.- 3.93 Blockcode.- X Werbung bei Verpackung.- 1 Werbewirksamkeit.- 2 Täuschungsschutz („Mogelpackungen“).- XI Bilden von Einheiten und Logistik.- 1 Verpackungseinheiten: Einteilung.- 2 Verbraucherpackungen (Verkaufspackungen).- 2.1 Anforderungen an Verbraucherpackungen.- 3 Sammelpackungen, Transportpackungen, Laden-(Regal-) Packungen.- 3.1 Mehrweg-Transportpackungen.- 3.11 Praktische Ausführungen.- 3.12 Anforderungen an Mehrwegkästen.- 3.2 Regalpackung — Ladenpackung.- 3.21 Forderungen des Handels an Regalpackungen.- 4 Ladeeinheit.- 4.1 Paletten.- 4.11 Einwegpaletten.- 4.12 Mehrwegpaletten.- 4.121 Tauschpaletten.- 4.122 Poolpaletten.- 5 Kommissionieren.- 6 Displayeinheit.- XII Mechanische (und klimatische) Einwirkung.- 1 Statische Belastung von Packungen.- 1.1 Vertikaler Stauchdruck.- 1.11 Maximale Stapelhöhen.- 1.12 Stauchbelastung von Schachteln.- 1.121 Faktoren für die Minderung der Tragfähigkeit.- 1.122 Folgerungen.- 1.13 Mittragendes Packgut.- 1.14 Zusammenfassende Empfehlungen.- 1.2 Horizontal wirkender statischer Druck.- 2 Dynamische Belastungen bei Transport und Umschlag.- 2.1 Vertikal gerichtete Erschütterungen und Schwingungen auf Ladeflächen von Transportmitteln.- 2.11 Vertikale Schwingungen.- 2.111 Ursachen.- 2.112 Schwingungen im Packungsstapel.- 2.113 Mögliche Schäden an Verpackungen.- 2.114 Horizontal gerichtete Schwingungen (Ergänzung).- 2.12 Vertikalstöße.- 2.2 Horizontal gerichtete Stöße.- 2.21 Sicherungen für Ladeeinheiten.- 2.22 Ladungssicherung.- 2.3 Stöße durch Fallen und Kippen.- 2.31 Stoßbeanspruchungen beim Fallen und Kippen.- 2.32 Äquivalente Fallhöhe, Größte Einzelfallhöhe hE, Typische Fallhöhe hT und Vergleichsfallhöhe.- 2.33 Fallhöhen bei verschiedenen Vorgängen.- 2.34 Folgerungen.- 2.4 Polsterungen.- 2.41 Aufgaben und Eigenschaften von Polstermitteln.- 2.42 Für Lebensmittelverpackung geeignete Polstermaterialien.- 2.421 Vorwiegend elastische Polster.- 2.422 Polster mit gemischt elastisch-plastischem Verhalten.- 2.423 Loses Füllmaterial und Einwickler.- 2.424 Polstermaterialien aus nachwachsenden Stoffen.- 2.425 Dimensionierung von Polstern.- 3 Hinweis zu Prüfverfahren.- XIII Temperatureinfluß auf Verpackungen und Packgüter.- 1 Mögliche Schäden bei Temperaturanstieg.- 1.1 Schäden unmittelbar für das Lebensmittel.- 1.2 Schäden mittelbar für das Lebensmittel oder Schädigung der Packung.- 2 Mögliche Schäden bei abnehmender Temperatur.- 2.1 Schäden unmittelbar für das Lebensmittel.- 2.2 Schäden mittelbar für das Lebensmittel oder Schädigung der Packung.- 3 Auf die Packungen einwirkende Temperaturen.- XIV Luftdruck.- 1 Lokale Druckunterschiede.- 2 Luftdruckschwankungen durch Ortswechsel.- XV Gefährdung durch Wasserdampf.- 1 Begriffe und Definitionen.- 2 Klima- und Lagerbedingungen.- 2.1 Bedingungen bei Haltbarkeitstests für verpackte Lebensmittel.- 3 Die Sorptionsisotherme.- 3.1 Deutung.- 3.2 Einfluß der Temperatur.- 3.3 Adsorption, Desorption und Hysterese.- 3.4 Unterschied: Hygroskopizität und Feuchtigkeitsempfindlichkeit.- 4 Veränderungen von Lebensmitteln in Abhängigkeit vom Wassergehalt.- 4.1 Veränderungen bei Wasserdampf-Aufnahme.- 4.11 Physikalische Änderungen.- 4.12 Verlust funktioneller Eigenschaften.- 4.13 Physikalisch-chemische Veränderungen.- 4.14 Förderung chemischer Prozesse.- 4.15 Wachstum von Mikroorganismen.- 4.16 Gefährdung durch Insekten.- 4.17 Feuchteschäden an Verpackungen.- 4.18 Folgerungen.- 4.2 Schädigung bei Verlust von Feuchtigkeit.- 4.3 Lebensmittel mit inhomogener Feuchtigkeitsverteilung.- 4.4 Lebende Frischgüter mit Wasserdampf-Entwicklung.- 4.5 Einfluß eines wechselnden Temperatur-/Feuchtigkeitsgefälles.- 4.51 Außentemperatur sinkt (Umgebung ist kühler).- 4.511 Wasserdampf-durchlässige (pseudo-atmende) Verpackung.- 4.52 Die Außentemperatur steigt (Packgut ist kühler).- 4.53 Trockenmittel.- 5 Durchgang von Wasserdampf durch Packstoffe und Packungen.- 5.1 Mögliche Durchgangsmechanismen für Wasserdampf.- 5.2 Praktische Bestimmung des Wasserdampfdurchgangs durch Packstoffe.- 5.3 Meßwerte für den Wasserdampfdurchgang durch Packstoffe.- 5.4 Verschiedene Einfiußgrößen für den Wasserdampfdurchgang.- 5.41 Durchlässigkeit mehrerer hintereinander geschalteter Schichten, (Verbünde).- 5.42 Einfluß der Temperatur.- 5.43 Weitere Einflüsse auf die Wasserdampfdichtigkeit — Methoden der Dichtigkeitssteigerung.- 5.5 Durchgang von Wasserdampf durch Poren und Fehlstellen.- 5.51 Poren und Fehlstellen in der Packstoff-Fläche.- 5.52 Wasserdampfdurchgang durch lange Kanäle.- 5.6 Berechnung der zulässigen Wasserdampfdurchlässigkeit einer Packung bzw. der erzielbaren Haltbarkeit.- XVI Gefährdung durch Sauerstoff.- 1 Zusammensetzung der Luft.- 1.1 Verhalten gegenüber Lebensmitteln.- 2 Sauerstoff-gefährdete Inhaltsstoffe von Lebensmitteln — Einführung.- 2.1 Oxydation von Fetten und Ölen.- 2.2 Oxydation von Proteinen.- 2.3 Oxydative Schädigung von Aromastoffen.- 2.4 Sauerstoffempfindlichkeit von Vitaminen.- 2.5 Sauerstoffschädigung von Farbstoffen.- 3 Toleranzgrenzen für die Sauerstoffaufnahme von Lebensmitteln.- 4 Einfiußgrößen für die Oxydation von Lebensmittel-Inhaltsstoffen — Überblick.- 4.1 Einfluß des Wassergehalts von wasserarmen Lebensmitteln.- 4.2 Einfluß der Temperatur auf die Oxydation.- 4.3 Gelöster Sauerstoff und Sauerstoffpartialdruck.- 4.31 Löslichkeit von Sauerstoff im Lebensmittel.- 4.311 Entgasen von Lebensmitteln vor dem Verpacken.- 4.312 Sauerstoffaufnahme beim Abfüllen.- 4.4 Diffusion von Sauerstoff in Lebensmitteln.- 4.5 Einfluß von Licht auf die Oxydation.- 4.6 Oxydationsfördernde Stoffe: Prooxydantien.- 4.7 Oxydationshemmende Stoffe: Antioxydantien.- 4.71 Einteilung von Antioxidantien.- 5 Oxydation von Fetten.- 5.1 Überblick.- 5.2 Autoxydation.- 5.3 Photooxydation.- 5.31 Unterschiede: Autoxydation/Photooxydation.- 5.32 Verpackungsmaßnahmen gegen Lichtoxydation.- 5.4 Enzymatisch gesteuerte Oxydation.- 6 Muskelfarbstoff und Sauerstoff.- 6.1 Frischfleisch: Myoglobin.- 6.2 Pökelfarbstoff Nitrosomyoglobin.- 7 Sauerstoffdichte Verpackungen.- 8 Gasdurchlässigkeit von Kunststoffen.- 8.1 Möglichkeiten des Gasdurchgangs durch Kunststoffe.- 8.11 Lösungsdiffusion (Permeation) in Kunststoffen.- 8.111 Einfluß der Art des Kunststoffs.- 8.112 Einfluß der Art der Gase.- 8.113 Gegenseitige Beeinflussung mehrerer Gase und Gesamtdruck.- 8.114 Einfluß von Weichmacher.- 8.115 Einfluß von Wasserdampf.- 8.116 Einfluß der Temperatur.- 8.12 Gasdurchgang durch poröse Packstoffe bzw. porenfreie Packstoffe mit Leckstellen.- 8.13 Steigerung der Gasdichtigkeit von Packstoffen aus Kunststoffen.- 8.131 Kombinationen aus mehreren Kunststoffschichten.- 8.132 Aluminium-Kunststoff-Verbünde.- 8.133 Kunststoffe mit Aluminium-Bedampfung.- 8.134 Kunststoffe mit aufgedampften keramischen Schichten.- 8.14 Packstoffverbunde für Packungen mit Sauerstoffschutz.- 8.141 Beutel.- 8.142 Thermogeformte formfeste Packungen (Becher, Schalen, Wannen).- 8.143 Thermogeformte Weichpackungen (Mulden).- 8.144 Blasgeformte Hohlkörper, wie Flaschen und Weithalsbehälter.- 8.15 Konzentrationsverlauf des Sauerstoffs in sauerstoffarmen Verpackungen.- 9 Methoden zum sauerstoffarmen Verpacken.- 9.1 Überblick.- 9.2 Herstellmethoden für Vakuumpackungen und Schutzgaspackungen mit Unterdruck.- 9.21 Vakuumkammer-Methode.- 9.22 Vakuum-Halbkammer (Haube).- 9.23 Schnorchel-Evakuierung.- 9.3 Herstellmethoden für Schutzgaspackungen.- 9.31 Horizontal arbeitende Schlauchbeutelmaschinen für stückige Güter.- 9.32 Vertikal arbeitende Schlauchbeutelmaschinen für stückiges und körniges Gut.- 9.33 Vertikale Schlauchbeutelmaschinen für pulverförmiges Füllgut.- 9.34 Beseitigung des Sauerstoffs in Packungen durch Absorption.- 9.4 Vorteile von Schutzgaspackungen und von Vakuumpackungen bzw. Schutzgaspackungen mit Unterdruck.- 9.5 Versorgung mit Schutzgasen.- 9.51 Überblick.- 9.52 Eigenerzeugung von Schutzgasen.- 9.521 Verbrennung von Gas (ältere Methoden).- 9.522 Membrantrenn-Verfahren.- 9.523 Druckwechsel-Absorption zur Stickstoffgewinnung.- 9.524 Druckwechsel-Absorption zur CO2 -Gewinnung.- 9.525 CO2 -Gewinnung aus Gärprozessen.- 9.53 Kostenvergleich.- 9.54 Einige Vor- und Nachteile der verschiedenen Versorgungsmöglichkeiten mit Stickstoff.- 9.55 Sicherheitsfragen.- XVII Mikroorganismen und Verpackung.- 1 Historie.- 2 Grundlagen.- 2.1 Einteilung der Mikroorganismen.- 2.11 Zwei Formen: vegetative Mikroorganismen und Sporen.- 2.2 Vermehrung und Wachstumskurve.- 2.3 Ausbreitung von Mikroorganismen im Lebensmittel.- 2.4 Keimzahlen in Lebensmitteln.- 2.41 Oberflächenkeimzahl (OKZ).- 2.5 Arten von mikrobiell bedingten Schäden.- 2.51 Schädigung von Lebensmitteln.- 2.52 Lebensmittel-Infektionen und -Vergiftungen.- 2.521 Schwerpunkte des Auftretens von mikrobiell bedingten Erkrankungen.- 2.522 Einige pathogene Mikroorganismen in Lebensmitteln.- 2.523 Andere biologische Schädigungsmöglichkeiten.- 2.6 Mikroorganismen in Wasser.- 2.7 Mikroorganismen in der Luft.- 2.8 Mikroorganismen auf Packstoffen und Packmitteln.- 2.81 Bedeutung von Keimen auf Packmitteln.- 2.82 Oberflächen-Keimzahlen (OKZ) von Packmitteln.- 2.83 Packstoffe für mikrobiell sensible Packgüter.- 3 Maßnahmen zur Minderung schädlicher mikrobieller Einflüsse.- 3.1 Überblick.- 3.2 Abhängigkeit des MO-Wachstums von der Wasseraktivität.- 3.21 Grenzen für Wachstum und Toxinbildung von Mikroorganismen.- 3.22 Absenken der Wasseraktivität.- 3.3 Abhängigkeit des MO-Wachstums vom pH-Wert.- 3.31 pH-Wert-Bereiche für verschiedene Mikroorganismen.- 3.32 Einteilung der Lebensmittel nach pH-Wert.- 3.4 Abhängigkeit von der Gasatmosphäre.- 3.41 Einteilung der Mikroorganismen nach Verhalten gegenüber Sauerstoff.- 3.42 Sauerstoffarme Verpackungen.- 3.421 Gefährdung durch Aerobier.- 3.422 Mikroaerophile Mikroorganismen.- 3.423 Fakultative Anaerobier.- 3.424 Anaerobier.- 3.425 Hemmung des Wachstums durch erhöhte Sauerstoffkonzentrationen.- 3.43 Wirkung von Kohlendioxid.- 3.431 Historie.- 3.432 Löslichkeit von CO2 in Wasser und Senkung des pH-Werts.- 3.433 Verschiedene Wirkbereiche.- 3.434 Wirkung auf verschiedene Mikrorganismen.- 3.5 Einfluß der Temperatur auf Mikroorganismen.- 3.51 Charakteristik des Wachstumsbereichs.- 3.52 Einteilung nach optimalen Wachstumstemperaturen.- 3.53 Kühllagerung.- 3.531 Temperaturgrenzen für pathogene Mikroorganismen und Toxinbildung.- 3.532 Gesetzliche Regelungen für gekühlte Lebensmittel.- 3.533 Packungen und Packstoffe für Kühllagerung.- 3.534 Kombination von Pasteurisieren und Kühlen.- 3.54 Gefrierlagerung.- 3.541 Verhalten der Mikroorganismen bei Einfrieren und Gefrierlagerung.- 3.542 Verhalten der Mikroorganismen beim Auftauen.- 3.55 Haltbarmachen durch erhöhte Temperatur.- 3.551 Kennwerte für die Hitzebehandlung.- 3.552 Feuchtthermische Erhitzung.- 3.552.1 Pasteurisieren: Haltbarmachen bei Atmosphärendruck.- 3.552.2 Sterilisieren: Haltbarmachen bei Überdruck.- 3.552.3 Tyndallisieren.- 3.553 Trockenthermische Erhitzung.- 3.553.1 Reaktion der Mikroorganismen.- 3.553.2 Anwendungen.- 3.554 Enzyminaktivierung.- 3.555 Kochschädigung.- 3.556 Arbeitsfelder für Sterilisierung nach dem Abpacken und für aseptische Abfüllung.- 3.6 Weitere Methoden zur Keimzahlverminderung.- 3.61 Mechanische Methoden.- 3.611 Entkeimungsfiltration.- 3.612 Zentrifugieren: „Bactofugieren“.- 3.613 Isostatische Hochdruckentkeimung (UHP-Prozeß).- 3.614 Hohe CO2-Drücke.- 3.615 Thermosonifikation.- 3.62 Elektrische Methoden.- 3.621 Direkte elektrische Widerstandserhitzung.- 3.622 Elektroimpulse.- 3.623 Plasma.- 3.63 Bestrahlung.- 3.631 Ultraviolett (UV).- 3.632 Lichtimpulse.- 3.633 Mikrowellen und Strahlung mit Radiofrequenzen.- 3.634 Ionisierende Bestrahlung.- 3.64 Chemische und biologische Methoden.- 3.641 Säuern und Schutzkulturen.- 3.642 Chemische Konservierungsmittel.- 3.643 Schwefeln.- 3.644 Pyrokohlensäureester.- 3.645 Äthylalkohol.- 3.646 Zucker und Kochsalz.- 3.647 Pökeln.- 3.648 Räuchern.- 3.7 Biostatische und biozide Wirkung von Packmitteln („Aktive Verpackung“).- 3.71 Sauerstoffabsorber und Kohlendioxidemitter.- 3.72 Ethanol-Emitter.- 3.73 Wasserabsorber und -Spreiter.- 3.74 Kontaktentkeimung.- 3.741 Silber-Ionen.- 3.742 Pflanzliche Wirkstoffe.- 3.743 Fruchtbehandlungsmittel auf Packstoffen.- 3.8 Hürdenkonzept: Kombination mehrerer keimhemmender Maßnahmen.- 3.9 Produkt- und Produktionshygiene.- 3.91 Räume: Anordnung und Gestaltung.- 3.911 Sterilräume und Sterilbelüftung.- 3.92 Verpacken.- 3.93 Wasser.- 3.94 Personal.- 3.95 GMP (Good Manufacturing Practice).- 3.96 HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point).- 3.97 Qualifizierung und Validierung.- XVIII Hitzesterilisierte Konserven.- 1 Historie.- 2 Theoretische Grundlagen.- 3 Praktische Sterilität.- 4 Definitionen für Konserven.- 5 Überblick über Verfahren.- 6 Sterilisieren von Konserven.- 6.1 Bau-und Betriebsart von Sterilisierautoklaven.- 6.2 Vorgänge beim Sterilisieren.- 6.21 Überdruck.- 6.22 Wärmeübertragung.- 6.23 Erzielung des notwendigen F-Werts.- 7 Packungsarten.- 7.1 Allgemeine Anforderungen an sterilisierbare Behälter.- 7.2 Blechdosen.- 7.21 Werkstoffe.- 7.211 Weißblech.- 7.212 ECCS.- 7.213 Aluminium.- 7.22 Organische Oberflächenschichten.- 7.23 Dosenarten.- 7.231 Dreiteilige Dosen.- 7.232 Zweiteilig gezogene Dosen.- 7.24 Verschließen von Konservendosen.- 7.25 Öffnungseinrichtungen.- 7.26 Spezielle sterilisierbare Dosen.- 7.3 Glasbehälter und ihre Verschlüsse.- 7.31 Verschlüsse.- 7.4 Neuere flache Packungen.- 7.41 Flachbeutel und Standbeutel.- 7.42 Döschen und Schalen aus Aluminium-Verbund.- 7.43 Flexible Kunststoff-Muldenpackungen.- 7.44 Halbsteife Kunststoffschalen.- XIX Aseptisches Verpacken.- 1 Historie.- 2 Einzelschritte der aseptischen Methoden.- 3 Vor- und Nachteile der aseptischen Methoden.- 3.1 Vorteile.- 3.11 Vorteile gegenüber Frischprodukten.- 3.12 Vorteile gegenüber nachsterilisierten Produkten.- 3.13 Vorteile gegenüber pasteurisierten gekühlten Produkten.- 3.14 Vorteile gegenüber Tiefkühlkost.- 3.2 Nachteile.- 3.21 Hoher technischer Aufwand.- 3.22 Eingeschränkte Eignung.- 4 Aufgaben der aseptischen Methoden.- 4.1 Vorsterilisierung der abzufüllenden Produkte.- 4.11 Vorsterilisiermethoden für partikelfreie flüssige Produkte.- 4.12 Vorsterilisiermethoden für Flüssigkeiten und Pasten mit Partikeln.- 4.2 Entkeimung von Verpackungsmaterial und Packungen.- 4.21 Keimzahlen von Verpackungsmaterialien und Packungen.- 4.22 Einfluß des pH-Werts des Lebensmittels auf die Entkeimung.- 4.23 Physikalische Methoden der Entkeimung.- 4.231 Trockene Hitze.- 4.232 Halbfeuchte Hitze.- 4.233 Feuchte Hitze: Sattdampf.- 4.234 Ultraviolett-Bestrahlung (UV).- 4.235 Bestrahlung mit ionisierenden Strahlen.- 4.236 Entkeimung mit Plasma.- 4.24 Chemische Methoden der Entkeimung.- 4.241 Wasserstoffperoxid.- 4.242 Peressigsäure.- 4.243 Ozon.- 4.244 Weitere Chemikalien.- 4.3 Vorsterilisieren der aseptischen Anlagen.- 4.31 Vorsterilisation von Verpackungsmaschinen.- 4.32 Vorsterilisation von Füllsystemen und Füllgutleitungen.- 4.33 Vorsterilisation von Luft- und Gasfiltern sowie der Leitungen.- 4.4 Bewahrung der Sterilität in aseptischen Maschinen.- 4.5 Aseptische Füller.- 4.51 Abfüllen von Flüssigkeiten.- 4.52 Abfüllen von Flüssigkeiten und Pasten mit Partikeln.- 4.6 Verschliessen von aseptisch gefüllten Packungen.- 5 Packungen für aseptische Abfüllung.- 5.1 Verbraucherpackungen.- 5.2 Packungen für Großverbraucher; Transport-und Lagerbehälter.- 6 Aseptisch gefüllte Produkte.- 6.1 Flüssigkeiten.- 6.2 Flüssigkeiten und Pasten mit Partikeln.- 7 Regelwerke.- XX Pasteurisieren/ Kombination mit Kühllagerung.- 1 Ziele der Pasteurisierung.- 2 Pasteurisierbedingungen.- 3 Pasteurisierung und Verpackung saurer Produkte.- 3.1 Methoden des Pasteurisierens.- 3.11 Pasteurisieren vor dem Verpacken.- 3.12 Pasteurisieren nach dem Verpacken.- 3.13 Pasteurisieren beim Verpacken: Heißfüllung.- 3.131 Verpackungen für Heißfüllung.- 4 Pasteurisieren von Lebensmitteln mit erniedrigter Wasseraktivität.- 5 Kombination von Pasteurisierung und Kühllagerung.- 5.1 Frischmilch und-Produkte.- 5.2 Fleisch-und Wurstwaren.- 5.3 Fertiggerichte und ihre Bestandteile.- 5.31 Historie.- 5.32 Notwendige Voraussetzungen.- 5.33 Verpackungen.- 5.34 Einzelne Verfahren.- 5.341 Verfahren mit konventioneller Erhitzung.- 5.342 Verfahren mit Mikrowellenerhitzung.- XXI Tiefkühlpackung.- 1 Mikroorganismen in Gefrierkost.- 2 Physikalische Vorgänge beim Einfrieren und Gefrierlagern.- 3 Gefrierverfahren.- 4 Qualitätsschädigungen bei Gefrierlagerung.- 4.1 Austrocknen.- 4.2 Gefrierbrand.- 4.3 Enzymatische Schädigung.- 4.4 Oxydation.- 5 Packstoffe und Packungen.- XXII MAP (Modified Atmosphere Packaging) Behinderung von Mikroorganismen-Wachstum durch Entzug von Sauerstoff und Zugabe von Kohlendioxid.- 1 Historie.- 2 Atmosphärische Einflüsse auf die Behinderung von Mikroorganismen.- 2.1 Entzug von Sauerstoff.- 2.2 Zugabe von Kohlendioxid.- 3 Vorteile der Verpackung in modifizierten Atmosphären.- 4 Nachteile und Risiken von MAP.- 5 Beachtung wichtiger Punkte bei MAP für kritische Produkte und Anwendungen.- 5.1 Niedriges Ausgangsniveau der Keimzahl.- 5.2 Niedrige Produkt- und Lagertemperatur.- 5.3 Richtige individuelle Gasmischung.- 5.4 Dichte und widerstandsfähige Verpackungen.- 6 Anwendungen für verschiedene Lebensmittel.- 6.1 Geschälte Kartoffel.- 6.2 Frischfleisch.- 6.21 Muskelfarbstoff bei rotem Frischfleisch.- 6.22 Verkaufspackungen für Frischfleisch.- 6.221 Verkaufspackung aus Schalen mit sauerstoffdurchlässiger Folienumhüllung.- 6.222 Gasdichte Verkaufspackungen mit Gasgemisch aus CO2 und O2.- 6.223 Gasdichte Packungen mit hohem CO2-Gehalt und späterer Aufrötung.- 6.224 Vakuumpackungen mit Frischfleisch.- 6.23 Kombination aus CO2-begaster Transportpackung („Masterbag“) und gasdurchlässiger Verkaufspackung.- 6.3 Verkaufspackungen für Geflügel.- 6.4 Verkaufspackungen für Fisch und Meeresgetier.- 6.5 Fleischreifepackung.- 6.6 Kopfraumbegasung bei Joghurt und Desserts.- XXIII Verpackungen mit kontrollierter Atmosphäre (CAP).- 1 Grundlagen der Verpackung in kontrollierter Atmosphäre — Überblick.- 2 Einzeleinflüsse.- 2.1 Temperatur.- 2.2 Atmungsgeschwindigkeit und Haltbarkeit.- 2.21 Aerobe und anaerobe Atmung.- 2.22 Nicht-nachreifende und nachreifende Produkte.- 2.23 Natürliche Atmungsgeschwindigkeit verschiedener Produkte.- 2.24 Einfluß einer Verminderung der Sauerstoffkonzentration und einer Anhebung der Konzentration von Kohlendioxid.- 2.241 Bremsung der Atmungsgeschwindigkeit.- 2.242 Günstige Gasgemische und Lagertemperaturen sowie erzielbare Lagerdauer.- 2.243 Aktive und passive Änderung der Gaskonzentrationen in Verpackungen.- 2.244 Haltbarkeit außerhalb der optimalen Bedingungen.- 2.3 Ethylen und sein Einfluß auf Reifung und Alterung.- 2.4 Mikroorganismen und CAP.- 2.41 Lagertemperaturen.- 2.42 Einfluß der Gaskonzentrationen auf die Mikroorganismen.- 2.43 Chemische Hemmung des Mikroorganismenwachstums.- 2.5 Einfluß von Licht.- 3 Notwendige Maßnahmen bei Ernte, Bearbeitung, Verpackung und Transport.- 3.1 Ernte.- 3.2 Bearbeitung.- 3.3 Verpackung.- 4 Verpackungen und Packstoffe mit angepaßter Durchlässigkeit.- 4.1 Gasdurchgang bei Temperaturabweichungen.- 4.2 Ethylenabsorption.- 5 Vorteile einer Verpackung von Frischprodukten in CAP.- XXIV Gefährdung durch Insekten.- 1 Entwicklungsstadien und Lebensbedingungen.- 2 Möglichkeiten des Eintrags und Eindringens von Insekten in Verpackungen.- 2.1 Überblick.- 2.2 Befall schon im Lebensmittel vorhanden.- 2.21 Entwesen des Lebensmittels vor dem Verpacken.- 2.22 Entwesen des Lebensmittels nach dem Verpacken.- 2.221 Anwendung modifizierter Atmosphären.- 2.3 Insektenbefall durch kontaminiertes Packmittel.- 2.4 Befall der Packungen von außen.- 2.41 Invasion durch Undichtigkeiten.- 2.42 Penetration durch dichte Packungen.- 2.421 Widerstandsfähigkeit von Packstoffen.- 2.43 Insektenabtötende, -abstoßende und fraßhemmende Verpackungen.- XXV Aromaschäden.- 1 Definitionen.- 2 Zusammensetzung von Aromen.- 3 Schwellenwerte für die Wahrnehmung.- 4 Aromaempfindlichkeit von Lebensmitteln.- 5 Aromaschädigung von verpackten Lebensmitteln.- 5.1 Abgabe von Aroma des Lebensmittels an die Verpackung.- 5.2 Aufnahme von Fremdaroma aus Verpackungen.- 5.21 Verteilungskoeffizienten K.- 5.22 Ursachen von Fehlgerüchen in Verpackungen.- 5.3 Eindringen von Fremdaroma in die Packung.- 5.4 Entweichen von Aroma aus Packungen.- 6 Aromaänderung durch chemische Reaktionen.- 7 Sensorische Veränderungen und Haltbarkeitsdauer von Lebensmitteln.- XXVI Wechselwirkungen Lebensmittel / Verpackung.- 1 Migration von Packungsbestandteilen in Lebensmittel.- 1.1 Migrierende Stoffe aus Packstoffen.- 1.2 Gesetzmäßigkeit der Migration.- 2 Lebensmittelrecht für Bedarfsgegenstände.- 2.1 Abstimmung zwischen deutschen Regelungen und europäischem Recht.- 2.2 Deutsches Lebensmittelrecht.- 2.21 Geschichtliche Entwicklung.- 2.22 Das deutsche Lebensmittel- und Bedarfsgegenständegesetz (LMBG).- 2.23 Empfehlungen des Bundesgesundheitsamtes (jetzt BgVV).- 2.3 Resolutionen des Europarates.- 2.4 Regelungen der Europäischen Gemeinschaft.- 2.41 Globalmigration (GM).- 2.42 Spezifische Migration (SML) und erlaubte Höchstmengen (QM).- 2.421 Festlegung des Grenzwerts für potentiell toxische Stoffe.- 2.422 Festlegung des zugelassenen Werts bei cancerogenen/ mutagenen Stoffen.- 2.423 Toxikologische Einzelbewertungen und Grenzen.- 2.5 Messung der Migration.- 2.51 Spezialfälle der Migration.- 2.511 Migration bei hohen Temperaturen.- 2.512 Migration in trockene Lebensmittel.- 2.513 Migration bei mehrmaliger Verwendung (Mehrweg, Recycling).- 2.514 Migration bei Blechdosen.- 3 Beeinträchtigung der Verpackungen durch Wechselwirkungen.- XXVII Schädigung durch Licht.- 1 Lichtgefährdete Lebensmittel und -Bestandteile.- 2 Lichtspektrum.- 3 Licht und Energie.- 4 Äußere Einflüsse auf die Lichtgefährdung von verpackten Lebensmitteln — Überblick.- 4.1 Lichtquellen: Emissionsspektrum der Sonne und künstlicher Lichtquellen.- 4.2 Beleuchtungsstärke auf den Packungen.- 4.3 Transmission von Licht durch Packstoffe.- 4.4 Remission, Transmission und Absorption von Licht in Lebensmitteln.- 5 Lichtinduzierte Reaktionen von Lebensmitteln.- 5.1 Einflußgrößen für die Schädigung von Lebensmitteln durch Licht.- 5.2 Lichtinduzierte Reaktionstypen.- 5.21 Lichtinduzierte Autoxydation.- 5.22 Photooxydation.- 5.23 Zerfall von Farbstoffen durch Lichtenergie.- 5.24 Photosensibilisierte Oxydation von Farbstoffen.- 5.3 Lichtinduzierte Reaktionen bei Einzellebensmitteln und Verpackungsmaßnahmen.- 5.31 Speiseöle.- 5.311 Verpackung von Speiseölen.- 5.32 Milch.- 5.321 Verpackungen für Milch und Milchprodukte.- 5.33 Joghurt.- 5.34 Käse.- 5.35 Butter.- 5.36 Diverse lichtempfindliche Lebensmittel.- 6 Verpackungsmaßnahmen — Zusammenfassung.- 7 Schäden durch langwellige Strahlung.- XXVIII Mikrowellen und Verpackung.- 1 Frequenzen und Eigenschaften.- 2 Historie.- 3 Anwendungen für Lebensmittel.- 4 Erwärmung durch Mikrowellen.- 4.1 Schwierigkeiten für eine gleichmäßige Erwärmung.- 4.11 Energieverteilung im MW-Herd.- 4.12 Eindringtiefe in die Lebensmittel.- 4.13 Energieabsorption und spezifische Wärmekapazität.- 4.14 Feldkonzentrierung, 10 kGy („Radapperisation“).- 6.2 Dosis 1 bis 10kGy (Strahlenpasteurisierung).- 6.3 Dosis < 1kGy (Entwesung).- 7 Packstoffe und Packmittel.- 8 Rechtliche Regelungen und Anwendungen.- 8.1 Kenntlichmachung bestrahlter Lebensmittel.- 8.2 Nachweismethoden.- XXX Verpackung und Umwelt.- 1 Historie.- 2 Ökologischer Nutzen der Verpackung.- 3 Mengen.- 4 Verpackungs- und Abfallrecht.- 4.1 Regelungen in Deutschland.- 4.11 Verpackungsverordnung (VPVO-1991).- 4.12 Getränke-Mehrwegverordnung (1991).- 4.13 Novelle der deutschen Verpackungsverordnung.- 4.14 Technische Anleitung (TA)-Siedlungsabfall (1993).- 4.15 Kreislaufwirtschaftsgesetz (KrW/AbfG-1996).- 4.16 Folgen der gesetzlichen Änderungen.- 4.161 Duales System Deutschland (DSD).- 4.2 Regelungen in der Europäischen Union.- 4.21 Europäische Verpackungsrichtlinie: (EUVPRL-1994).- 4.211 Ergänzungen der Europäischen Verpackungs-Richtlinie.- 4.212 Normen.- 5 Ökobilanzen.- 6 Vermeiden und Vermindern von Verpackungen.- 6.1 Vermindern des stofflichen Aufwands.- 6.11 Optimierung des Gesamtsystems.- 6.12 Sparsamere Packungsalternativen.- 6.13 Vermeidung von Produktionsabfall und Ausschuß.- 6.14 Vermeidung von systembedingtem Mehrverbrauch.- 6.15 Optimierung der Einzelpackungen.- 6.2 Vermindern des Energieeinsatzes.- 7 Verwerten von Verpackungen.- 7.1 Glas.- 7.2 Weißblech.- 7.3 Aluminium.- 7.4 Papier, Karton, Pappe.- 7.5 Kartonpackungen für Getränke.- 7.6 Kunststoffe.- 7.61 Werkstoffliches Recycling.- 7.62 Rohstoffliche und energetische Verwertung.- 7.621 Hausmüllverbrennung.- 7.63 Abbaubare Kunststoffe.- 7.631 Mechanismen des Abbaus.- 7.632 Abbaubare Materialarten.- 7.633 Einschränkungen für die Anwendung.- 7.634 Einsatzmöglichkeiten.- 7.635 Kompostierung.- 8 Wiederverwenden: Mehrweg.- 8.1 Mehrwegsysteme für Flüssigkeiten.- 8.11 Mineralwasser und Limonaden.- 8.12 Fruchtsäfte.- 8.13 Milch.- 8.131 Ökobilanzvergleich für Frischmilch.- 8.14 Ökobilanzvergleich für Bier.- 8.2 Mehrweg-Transport-Systeme (MTS).- 9 Öko-Managementsystem, -Audit und -Validierung.

Textul de pe ultima copertă

Nach einem halben Jahrhundert fortschreitender Entwicklung gibt dieses Werk einen umfassenden Überblick über den wissenschaftlich-technischen Stand aller wesentlichen Bereiche der modernen Lebensmittelverpackung. Wichtige Aspekte sind Wirtschaftlichkeit, Kosten und Energie. Schwerpunkte bilden Verpackungsfunktionen zum Schutz der verpackten Güter sowie Verbraucher und Umwelt, für Logistik und Verteilung und zur erfüllung gesetzlicher Auflagen. Die Entwicklung auf dem Gebiet Verpackung und Umwelt wird kritisch behandelt. Als Leiter der Forschung und Vorentwicklung eines großen international tätigen Unternehmens und Dozent für Verpackung für angehende Lebensmitteltechnologen an der Universität Stuttgart-Hohenheim hat der Autor diesen Fortschritt selbst mitgeprägt. Seinen enormen Erfahrungsschatz hat er in diesem Buch niedergelegt. Es stellt damit ein Basiswerk der neuzeitlichen Lebensmittelverpackung dar.

Caracteristici

Umfassendes und aktuelles Handbuch über die technischen, chemischen und mikrobiologischen Aspekte einerseits und wirtschaftliche sowie Umweltgesichtspunkte andererseits
Wendet sich an Lebensmitteltechnologen und Verpackungsingenieure
Löst das bewährte Buch von Heiss ab
Autor hat langjährige Erfahrung als Entwicklungsleiter und Wissenschaftler
Includes supplementary material: sn.pub/extras

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